Windbeutel aus Brandteig – einmal mit Karamell, einmal mit Beeren, laktosefrei

Bist du gut im neuen Jahr angekommen? Ich eher nicht. Ich fühle mich immer noch „zwischen den Jahren“ und leicht verpeilt. Immerhin hatte ich Zeit für mein erstes 2020-Rezept, nämlich leckere Windbeutel aus Brandteig mit zwei unterschiedlichen Füllungen: Einmal mit Karamellcreme und Salzkaramell, einmal mit Vanille-Schlagrahm, Himbeermarmelade und Beeren. Ich kann mich gar nicht entscheiden, welche Variante ich lieber mag – beide sind köstlich!

Manchmal fuchst´s, wie man hier sagt

Das Jahr war gerade mal drei Tage alt, da stellte es mich vor die erste Herausforderung: Ich wollte hier mit einem tollen Rezept in das neue Jahr starten, und dann ging alles daneben. Und zwar so richtig!

Windbeutel mit Karamellcreme und Salzkaramell aus dem Kochbuch Französisch backen* (Werbung) von Aurélie Bastian sollten es werden. Ich habe schon gute Erfahrungen mit diesem Buch gemacht. Der Walnusskuchen mit Schokoladenglasur und die Hefeschnecken mit Creme Patissière und Schokolade sind gelungen und schmecken herrlich.

Mit dem Rezept für Windbeutel mit Karamellcreme und Salzkaramell – Choux à la crème auch caramel au beurre salé – hatte ich aber zu kämpfen. Um es kurz zu machen: Das Salzkaramell klappte wunderbar und schmeckt köstlich. Auch mit dem Craquelin, der Knusperschicht oben auf den Windbeuteln, funktionierte alles.

Was aber nicht passte, war die Menge der Karamellcreme für die Füllung. Die reichte nicht aus für die angegebene Menge an Windbeuteln.

Und richtig doof war der Brandteig: Die Konsistenz passte nicht, der Brandteig war fast flüssig. Es war unmöglich, damit stabile Windbeutel zu spritzen. Keine Ahnung, warum das so war. Vielleicht stimmten die Mengenangaben nicht? Ich habe den Teig trotzdem gebacken, einfach aus Gründen der Nachhaltigkeit. Statt Windbeuteln gab es eine Art Pfannkuchen. Die waren zwar lecker, aber definitiv zu flach zum Füllen!

Ich musste also eine zweite Portion Windbeutel backen. Diesmal richtete ich mich nach einem Rezept von Patisserie vom Feinsten* (Werbung), und diesmal klappte alles.

Weil die Karamellcreme nicht ausreichte, musste ich schnell eine zweite Füllung zaubern. Ich erinnerte mich an die Füllung für das Herz mit Beeren, eine leichte Vanille-Schlagrahm-Creme. Dazu ein ordentlicher Klecks Himbeermarmelade und ein paar frische Beeren. Fertig war die fruchtige Füllung!

Anders als geplant hatte ich schließlich zwei Sorten Windbeutel vor mir. Ich mag sie beide. Die Windbeutel mit Karamellcreme sind köstlich, sie schmecken intensiv nach Karamell. Perfekt für Karamell-Fans! Die Windbeutel mit Beeren hingegen sind weniger süß und schön fruchtig. Sehr erfrischend und leicht, gerade richtig nach den üppigen Feiertagen!

So bereitest du die Windbeutel zu

Am besten beginnst du mit dem Salzkaramell. Das kannst du schon einige Tage vorher zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren.

Die Zubereitung der Windbeutel selber ist nicht ganz einfach. Den Brandteig finde ich nicht schwer (vorausgesetzt, man hat ein funktionierendes Rezept): Der Teig wird zuerst im Topf auf dem Herd angeröstet und kommt dann in eine Schüssel. Ich lasse ihn immer erst kurz abkühlen, dann werden die Eier untergerührt.

Für die Windbeutel wird der Brandteig mit einem Spritzbeutel mit großer runder Tülle auf das Backpapier gespritzt. Vor dem Backen dürfen die Windbeutel gerne einige Minuten auf dem Blech rasten, dann behalten sie ihre Form besser.

Wenn du möchtest, setzt du vor dem Backen auf jeden Windbeutel eine Scheibe Craquelin, so wie du es auf dem Bild oben siehst. Ich habe das zum ersten Mal probiert und liebe es! Das Knacken und Knuspern beim Essen, das gibt den weichen Windbeuteln Biss und sorgt für ein tolles Mundgefühl. Köstlich! Der Craquelin ist zwar nicht unbedingt nötig, aber das Ergebnis lohnt den Aufwand. Dringende Nachbackempfehlung!

Nach dem Backen und Auskühlen wird von den Windbeuteln ein Deckel abgeschnitten, dann werden sie gefüllt: Die Windbeutel mit Karamellcreme füllst du erst mit der Karamellcreme, darüber kommen ein dicker Klecks Salzkaramell und dann der Deckel.

Die Windbeutel mit Beeren füllst du mit Vanille-Schlagrahm, Himbeermarmelade und frischen Beeren nach Geschmack.

Beim Rezept gebe ich sowohl die halbe als auch die ganze Menge an. Du kannst also entweder 8 Windbeutel oder 16 Windbeutel backen. Für 8 Windbeutel reicht die halbe Menge einer Füllung, für 16 Windbeutel brauchst du die ganze Menge. Oder du machst wie ich die halbe Menge von jeder Füllung und kannst zwei Varianten der Windbeutel auf den Tisch stellen!

Wie geht es dir eigentlich dabei, wenn ein Rezept nicht funktioniert?

Mich ärgert es immer sehr, wenn ein Rezept nicht funktioniert. Manchmal bin ich ja selber schuld. Dann lerne ich immerhin aus meinen Fehlern!

Was ich aber gar nicht mag, sind falsche Angaben im Rezept. Mengenangaben oder Zubereitungsarten, die nicht stimmen, oder fehlende Informationen. Das merkt man ja erst dann, wenn man das Rezept nachmacht und es nicht funktioniert. Da ist der Schaden aber geschehen.

Diesmal war es zum Glück nicht so schlimm. Mein Backprojekt habe ich einfach um einen Tag verschoben; da gerade Feiertage sind, ließ sich das gut machen. Wegwerfen musste ich auch nichts. Wir haben halt jetzt einen Teller mit flachem Brandteig in der Küche, der so nach und nach leergeknabbert wird. Trotzdem frage ich mich, was diesmal schief gegangen ist. Ein bisschen Ärger bleibt.

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Ein gutes neues Jahr!

So langsam geht es wieder Richtung Alltag und Routine. Ich wünsche dir das Allerbeste für 2020 und freu mich, wenn du wieder bei mir vorbei schaust! Danke!

Windbeutel aus Brandteig – einmal mit Karamell, einmal mit Beeren, laktosefrei

30-35 min bei 170 °C Umluft

7-9 / 15-18 Stück

Die Windbeutel aus Brandteig sind verschieden gefüllt: Einmal mit Karamellcreme und Salzkaramell, einmal mit Schlagrahm, Marmelade, Beeren.

Zutaten

• Zutaten Brandteig für 8 / 16 Windbeutel (die Angaben nach dem / sind für 16 Stück)

• 75 g / 150 g Mehl
  125 ml / 250 ml Milch, laktosefrei
  50 g / 100 g Butter (laktosefrei, wenn du sehr empfindlich bist)
  5 g Zucker
  2 g / 5 g Salz
  130 g / 210-265 g Ei (ich: 4 Eier M)

• Craquelin (optional)
  50 g Butter (laktosefrei, wenn du sehr empfindlich bist)
  50 g Rohrohrzucker
  50 g Mehl
• Für Windbeutel mit Salzkaramell-Creme

• Salzkaramell
  210 g Zucker
  175 g Schlagrahm, laktosefrei
  100 g Butter (laktosefrei, wenn du sehr empfindlich bist)
  1 gute Prise Fleur de sel / Meersalzflocken

• Karamellcreme
  250 ml / 500n ml Milch, laktosefrei
  100 g / 200 g Zucker
  4 Eigelb / 8 Eigelb, Größe M
  35 g / 70 g Mehl
  100 g / 200 g Butter, laktosefrei
  Prise Salz

• Für Windbeutel mit fruchtiger Fülle (die Angaben nach dem / sind für 16 Stück)

• Vanille-Schlagrahm
  500 g / 1 l Schlagrahm, laktosefrei
  1 EL  / 2 EL Vanillezucker
  1 EL / 2 EL Staubzucker
  2 Blatt / 4 Blatt Gelatine

• Außerdem
  1 TL Himbeermarmelade für jeden Windbeutel
  Beeren nach Geschmack (ich: 3-5 Heidelbeeren pro Windbeutel)

Zubereitung

• Windbeutel
• Mit dem Craquelin beginnen (alternativ den Craquelin weglassen und mit Schritt 2 anfangen): Die Zutaten von Hand oder mit dem Knethaken des Handmixers zu einem Teig verkneten. Zwischen Backpapier etwa 2-4 mm dünn ausrollen. Für etwa 1 Stunde in die Kühltruhe geben.
• Backrohr vorheizen auf 170 °C Umluft. Backbleche mit Backpapier belegen.
• Mehl sieben. Die Eier in eine kleine Schüssel geben und verquirlen.
• Milch, Zucker und Salz in einen mittelgroßen Topf geben. Die Butter in kleine Stücke schneiden und dazu geben. Alles erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist; dabei immer wieder umrühren.
• Wenn die Butter geschmolzen ist, die Mischung zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und das gesiebte Mehl dazugeben. Mit dem Kochlöffel kräftig durchrühren, bis die Mischung glatt ist. Zurück auf den Herd geben und weiter rühren, bis sich alles zu einer glatten Teigkugel verbindet.
• Den Teig in eine Rührschüssel geben und 2-3 Minuten auskühlen lassen. Mit dem K-Haken der Küchenmaschine oder den Knethaken des Handmixers nach und nach die verquirlten Eier unterrühren, bis der Teig glatt ist.
• Den Teig in einen Spritzbeutel mit einer großen glatten Tülle füllen (ich: Durchmesser 1,5 cm). Windbeutel mit ca. 5 cm Durchmesser auf das Backpapier spritzen. Dazwischen Abstand halten; die Windbeutel gehen deutlich auf.
• Aus dem Craquelin-Teig 4 mm große Scheiben ausstechen. Jeden Windbeutel mit einer Scheibe bedecken.
• Die Windbeutel je nach Backrohr etwa 30-35´ backen. Aus dem Backrohr nehmen und auskühlen lassen.
• Salzkaramell
• Das Salzkaramell kannst du bereits im Voraus zubereiten. Es hält sich im Kühlschrank 2-3 Wochen.
  Vier Esslöffel Zucker in einen Kochtopf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen, bis er zu schmelzen beginnt und goldgelb wird. Nach und nach den restlichen Zucker dazu geben. Dabei den Topf immer wieder bewegen, damit sich der Zucker gut verteilt. Nicht rühren, sonst gibt es Klumpen! Falls das Karamell sehr schnell dunkel wird, die Hitze reduzieren oder den Topf kurz vom Herd nehmen und bewegen. Wenn der gesamte Zucker verbraucht ist, sollte sich goldgelbes Karamell im Topf befinden.
• Parallel dazu in einem zweiten Topf den Schlagrahm erhitzen und zum Kochen bringen.
• Wenn der gesamte Zucker zu Karamell geworden ist, die Butter in kleinen Stücken einrühren.
  
• Den heißen Schlagrahm dazu geben und unterrühren, bis sich alles gut verbunden hat. Das Karamell vom Herd nehmen und die Meersalzflocken unterrühren. Erkalten lassen.
  Etwas Karamell bleibt übrig; in einem sauberen Glas im Kühlschrank aufbewahren.
• Karamellcreme
• In einem mittelgroßen Topf die Hälfte des Zuckers (50 g für die halbe Menge, 100 g für die ganze Menge) bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis Karamell entsteht. Parallel dazu in einem weiteren Topf die Milch erhitzen und zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen. Sie soll sehr heiß sein.
• Die heiße Milch zum Zucker geben und rühren. Die Mischung schäumt und spritzt und steigt im Topf auf, also Vorsicht! Immer weiter rühren, bis die Mischung glatt ist. Vom Herd nehmen.
• Mit der Küchenmaschine oder dem Handmixer die Eigelbe mit dem restlichen Zucker (50 g für die halbe Menge, 100 g für die ganze Menge) schlagen, bis sie hellgelb sind. Das Mehl dazugeben und unterrühren. Jetzt langsam und unter ständigem Rühren die heiße Karamellmilch dazu geben, bis die Mischung glatt ist.
• Die Mischung in den Topf geben und unter ständigem Rühren bei schwacher bis mittlerer Hitze erhitzen, bis sie dick wird und ein Pudding entsteht. 30 g / 60 g Butter und die Prise Salz einrühren. Den Pudding mit Frischhaltefolie bedecken und etwa 15-20 Minuten abkühlen lassen.
• Die restlichen 70 g / 140 g Butter mit dem Handmixer gut cremig schlagen. Den Pudding löffelweise unterrühren, dabei immer weiter schlagen. Die fertige Creme kalt stellen.
• Vanille-Schlagrahmfüllung mit Marmelade und Beeren
• Die Beeren vorsichtig waschen und trocken tupfen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
• Den Schlagrahm mit dem Vanillezucker und dem Staubzucker steif schlagen. Die Gelatine ausdrücken und bei niedriger Hitze schmelzen. 2-3 Esslöffel Schlagrahm dazu geben und mit dem Schneebesen gut unterrühren. Diese Mischung unter den Schlagrahm ziehen.
• Den Schlagrahm in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und auf den Boden spritzen. Einen Teelöffel Marmelade darauf geben. Die Beeren gleichmäßig darüber verteilen und leicht andrücken.
• Fertigstellung
• Die Deckel der ausgekühlten Windbeutel horizontal abschneiden, am besten knapp über der Hälfte oder bei zwei Drittel Höhe der Windbeutel.
• Karamell-Windbeutel
  Die Karamellcreme mit einem Spritzbeutel mit großer Sterntülle dekorativ in den unteren Teil der Windbeutel dressieren. Einen großen Klecks Salzkaramell darüber geben, dann den Deckel aufsetzen.
• Vanille-Schlagrahm-Beeren-Windbeutel
  Die Schlagrahmfüllung mit einem Spritzbeutel mit großer Sterntülle dekorativ in den unteren Teil der Windbeutel dressieren. Jeweils einen Teelöffel Himbeermarmelade und nach Wunsch einige Beeren darüber geben, dann den Deckel aufsetzen.

Anmerkungen zum Rezept

• Wer Laktose verträgt, verwendet die gewohnten Produkte.

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