Croquembouche, laktosefrei – kracht im Mund

Backen entspannt. Bis zu dem Moment, wo plötzlich der Spritzbeutel nicht funktionieren will, das Karamell verbrennt und zu wenig Füllung da ist. Da können schon mal die Nerven durchgehen! Zum Glück hat es doch noch geklappt – und als der Croquembouche auf dem Tisch stand, waren sich alle einig: Die kurze Hektik beim Backen, die war´s wert!

Was ist denn bitte ein Croquembouche?

Nachdem ich in den letzten Wochen vor lauter Arbeit nicht zum Backen kam, wollte ich mir gestern ein besonderes Backerlebnis gönnen. Ein Croquembouche sollte es werden, eine Pyramide aus gefüllten und mit Karamell überzogenen Windbeuteln. Croquembouche steht für „kracht im Mund“. Der Name trifft´s genau: Das knackige Karamell kracht beim Reinbeißen. Dazu kommt die kühle Creme und der weiche Windbeutel, das Mundgefühl ist toll. Da will man mehr, mehr, mehr!

Die Franzosen haben sich dieses Prachtstück von Torte ausgedacht. Es gibt viele Croquembouche-Variationen. Manchmal sind die Windbeutel mit Craquelin überzogen oder mit Hagelzucker oder Krokant bestreut. Auch bei den Füllungen gibt es viele Varianten, von Vanillecreme über Schokocreme bis zu Maronicreme. Ich habe mich für ein einfaches Rezept aus der Kochschule, Teil 2: Noch mehr einfach gute Rezepte* (Werbung) von Ewald Plachutta entschieden: Hier besteht der Croquembouche aus simplen Windbeutel aus Brandteig, gefüllt mit gesüßtem Schlagrahm.

Ich habe Croquembouche vor vielen Jahren schon einmal zubereitet. Damals war ich Ende zwanzig. Ich hatte mir nur wegen dieser grandiosen goldenen Pyramide ein neues Backbuch gekauft und das Rezept auch gleich ausprobiert – backverrückt war ich schon immer! Ich stand den ganzen Tag in der Küche, werkte vor mich hin und war sehr stolz auf mein Ergebnis!

Beim gestrigen Backen merkte ich, dass mich die letzten Wochen ausgelaugt haben. Ich war unkonzentriert und machte Fehler. So richtig zufrieden mit meinem Croquembouche bin ich nicht. Zwischendurch fragte ich mich schon, ob ich das Ding überhaupt auf dem Blog vorstellen soll. Aber da der fertige Croquembouche ganz passabel aussah und gut schmeckte, zeige ich ihn dir – und erkläre bei meiner Anleitung, was bei mir schief lief. Damit du diese Fehler vermeiden kannst und ihn besser hin bekommst als ich!

Mehr zum Rezept: So bereitest du den Croquembouche zu

Als Boden für die Pyramide dient eine Scheibe aus Mürbteig. Du kannst sie schon am Vortag backen, dann hast du am Backtag ein bisschen weniger Arbeit!

Was für mich bei diesem Rezept am schwierigsten war, das waren die Mengenangaben. Ich bereitete so viel Brandteig zu wie im Rezept angegeben, und erhielt etwa 125 kleine Windbeutel. Für die Pyramide brauchte ich etwa 75 Stück. Das heißt, es blieben eine Menge Windbeutel übrig. Anscheinend kann man sie sowohl gefüllt als auch ungefüllt problemlos einfrieren. Das habe ich aber nur gelesen und nicht selbst versucht.

Herausforderung 1: Zu wenig Füllung

Die Windbeutel werden mit gesüßtem Schlagobers gefüllt. Die im Rezept angegebene Menge an Füllung müsste für die 75 Windbeutel ausreichen. Ich bin mir aber nicht ganz sicher, ob die Menge ausreicht. Mein Spritzbeutel funktionierte nämlich nicht wie geplant – ein Teil der Füllung trat beim Füllen am hinteren Ende des Spritzbeutels aus!

Diese Menge ging mir natürlich ab. Ich musste eine weitere halbe Portion Füllung zubereiten. Insgesamt hat die Füllung für deutlich mehr Windbeutel gereicht, als ich für den Croquembouche brauchte. Nur kann ich nach diesem Chaos leider nicht genau sagen, wie viele Windbeutel genau ich mit der angegebenen Füllung zubereitete. Die angegebene Menge ist jedenfalls die vom Original-Rezept, die müsste also reichen!
Jetzt noch ein wichtiger Tipp zum Füllen: Du musst vor dem Füllen die Windbeutel an der Unterseite entweder leicht einschneiden oder mit einer Tülle ein kleines Loch in die Unterseite stechen. Die Windbeutel füllst du dann durch diese Öffnung, und zwar mit einem Spritzbeutel mit runder Tülle.

Herausforderung 2: Das verflixte Karamell

Wenn die Windbeutel gefüllt sind, bereitest du das Karamell zu. Der Kristallzucker wird bei guter mittlerer Hitze zu goldgelbem Karamell geschmolzen.

Karamell herzustellen ist immer eine Herausforderung. Bei mir geht es stark „nach Gefühl“. Ich kann nur sehr schlecht beschreiben, wie man dabei vorgeht!

Wichtig ist auf jeden Fall, dass man Geduld hat und den Herd nicht zu heiß stellt. Es dauert eine Weile, bis der Zucker zu schmelzen beginnt.

In den Rezepten für Karamell steht oft, dass man nicht umrühren darf, bevor nicht der Großteil des Zuckers geschmolzen ist. Ich habe das schon oft probiert, meistens ohne Erfolg. Wenn ich mich daran halte, wird mein Karamell rasch zu dunkel.

Ich gehe so vor, dass ich warte, bis der Zucker am Rand zu schmelzen beginnt; dabei schüttle ich den Topf immer wieder. Sobald der Zucker anfängt zu schmelzen, wird´s kritisch. Der geschmolzene Zucker wird bei mir immer schnell dunkler, während der Zucker an anderen Stellen noch nicht geschmolzen ist. Ich muss umrühren, damit das Karamell nicht verbrennt.

Meistens bilden sich beim Rühren vereinzelte Zuckerklumpen, mal mehr, mal weniger. Viele davon lösen sich beim weiteren Karamellisierungs-Prozess auf. Falls doch welche bleiben, gieße ich das Karamell vor der Weiterverarbeitung durch ein feines Sieb. Dann habe ich schönes, glattes Karamell.

Diesmal wollte ich besonders schlau sein und das Karamell parallel zum Windbeutel-Füllen herstellen. Keine gute Idee. Ich habe übersehen, dass das Karamell zu schmelzen begann, und es wurde viel zu dunkel. Ich musste also eine zweite Portion zubereiten.

Die erste Karamell-Portion konnte ich am nächsten Tag noch retten. Ich machte Karamell nach meinem Lieblingsrezept daraus. Das Karamell geht gerade noch, aber bis zum Verbrennen und zum bitteren Geschmack hat nicht viel gefehlt!

Jetzt kommt der spaßige Teil: Das Zusammenbauen!

Nun hast du alles so weit vorbereitet, dass du deine Pyramide bauen kannst – und das macht echt Spaß! Du tauchst jeden Windbeutel mit einer schmalen Gabel – oder wie ich mit einem Fondue-Spieß – kopfüber bis zu etwa einem Drittel in das Karamell. Dann klebst du ihn auf die Mürbteigplatte, von außen beginnend. Das Karamell hält die Windbeutel stabil zusammen, die Pyramide wächst schnell und sieht wirklich toll aus!

Herausforderung 3: Das Karamell. Das ist nämlich wirklich heiß!

Ganz wichtig: Das Karamell ist extrem heiß. Bitte arbeite nicht mit den bloßen Händen!!! Ich habe zwei Windbeutel von Hand eingetaucht, ohne Hilfe von Fondue-Spieß und Gabel. Das hat mir zwei richtig üble Brandblasen eingebracht. Also: Finger weg!!!

Wenn die Pyramide steht, tauchst du eine Gabel in das restliche Karamell und ziehst damit Fäden über deinen Croquembouche. Fertig!

Der Croquembouche sollte am selben Tag gegessen werden! Die Windbeutel schmecken frisch am besten, am nächsten Tag sind sie matschig. Auch das Karamell löst sich mit der Zeit auf.

Herausforderung 4: Durch die Hitze des Karamells schmilzt die Füllung!

Auf den Bildern siehst du, dass beim Zusammenbauen ein weiteres Problem aufgetaucht ist: Weil das Karamell so heißt ist, hat sich bei vielen Windbeuteln die Schlagrahmfüllung verflüssigt.. Ich weiß nicht, wie man das vermeiden kann. Wahrscheinlich nur, indem man blitzschnell arbeitet? Hat irgendjemand Tipps?

Mehr Rezepte für köstliche Torten findest du hier:

• Erdbeer-Käsesahne-Torte
• Nusstorte mit Schoko-Nougat-Glasur
• Mohn-Topfen-Torte mit Himbeeren
• Schokoladentorte mit Salzkaramell und Meersalzflocken
• Karottenkuchen ohne Mehl, mit Frischkäsetopping
• Kaffeebuttercremetorte

Schau gerne rein und hol dir Appetit. Hab einen feinen Tag!

Croquembouche, laktosefrei – kracht im Mund

Mürbteig 1 h im Kühlschrank

15 min bei 180 °C Ober-/Unterhitze; 25 min bei 200°C Umluft

1 Torte

Croquembouche steht für „kracht im Mund“: Das knackige Karamell kracht beim Reinbeißen! Dazu kühle Creme und weiche Windbeutel – genial!

Zutaten

• Mürbteig

• 50 g Staubzucker
  100 g kalte Butter (laktosefrei, wenn du sehr empfindlich bist)
  150 g Mehl
  1 Dotter
  Prise Salz
  1 EL Vanillezucker

• Brandteig

• 0,4 l Wasser
  140 g Butter (laktosefrei, wenn du sehr empfindlich bist)
  10 g Salz
  280 g Mehl
  7 große Eier

• Füllung

• 500 ml Schlagrahm, laktosefrei
  3 Blatt Gelatine
  1 EL Vanillezucker

• Karamell

• 500 g feiner Kristallzucker

Zubereitung

• Mürbteig
• Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten.
• Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie zu einem Kreis von ca. 20 cm Durchmesser ausrollen. Etwa 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.
• Backrohr vorheizen auf 180° C Ober–/Unterhitze. Backblech mit Backpapier belegen.
• Die Mürbteigscheibe aus dem Kühlschrank holen und so weit ausrollen, dass sich eine Scheibe von 24 cm Durchmesser ausstechen lässt. Diese Scheibe auf das Backblech legen und auf der zweiten Schiene von unten 15 Minuten backen. Die Mürbteigscheibe aus dem Backrohr nehmen und auf dem Blech auskühlen lassen, dann auf eine Tortenplatte setzen.
• Brandteig
• Backrohr vorheizen auf 200 °C Umluft. Zwei Bleche mit Backpapier belegen.
• Wasser, Butter und Salz in einen großen Topf geben. Auf hohe Hitze schalten und zum Kochen bringen, dabei immer wieder umrühren. Das Mehl auf einmal dazu geben und mit einem Kochlöffel kräftig rühren, bis sich der Teig vom Topf und vom Kochlöffel löst. Den Teig sofort in eine Rührschüssel geben und etwa 5 Minuten abkühlen lassen.
• Mit der Küchenmaschine die Eier einzeln unter den Teig rühren, bis der Teig zäh und glänzend ist. Er darf nicht zu flüssig werden: Beim Spritzen muss der Teig die Form behalten und darf nicht zerlaufen.
• Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit runder Tülle geben. Kleine Tupfen mit maximal 2 cm Durchmesser auf die Bleche spritzen. Dazwischen ausreichend Abstand halten, der Teig geht stark auf.
• Die Windbeutel 25 Minuten goldgelb backen, dann aus dem Rohr holen und abkühlen lassen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Bei mir ergab die Menge ca. 125 Windbeutel (4 Backbleche).
• Füllung und Fertigstellung der Windbeutel
• Gelatine in eiskaltem Wasser 5 Minuten einweichen.
• 3 Esslöffel Schlagrahm abnehmen und in eine kleine Schüssel geben. Den restlichen Schlagrahm mit dem Vanillezucker cremig-steif aufschlagen.
• Gelatine gut ausdrücken und in einem kleinen Topf auf niedriger Hitze schmelzen. Die 3 Esslöffel flüssigen Schlagrahm dazu geben und alles gut mit dem Schneebesen verrühren.
• Die Gelatine-Mischung mit dem Schneebesen unter den Schlagrahm heben.
  
• Die Füllung in einen Spritzbeutel mit runder Tülle geben.
• Die Windbeutel an der Unterseite leicht aufschneiden oder mit Tülle ein kleines Loch in die Unterseite stecken. Die Windbeutel mit der Füllung füllen.
• Karamell
• Den Kristallzucker in einen großen Topf geben. Bei guter mittlerer Hitze den Zucker langsam zum Schmelzen bringen, dabei immer wieder den Topf schwenken. Erst Rühren, wenn der größte Teil des Zuckers geschmolzen ist. Wenn der Zucker zu schnell braun wird, den Topf kurz vom Herd nehmen und die Hitze etwas zurückschalten. Das fertige Karamell sollte hellgelb bis goldgelb sein.
• Fertigstellung
• Jeden Windbeutel mit einer kleinen Gabel oder einem Fonduespieß kopfüber in das heiße Karamell tauchen und mit Hilfe einer Gabel herausholen. Den Mürbteigboden von außen beginnend mit den Windbeuteln belegen. Darauf achten, dass das Karamell die Windbeutel zusammenklebt.
• Die Windbeutel zu einer möglichst gleichmäßigen Pyramide stapeln. Für diese Torte brauchst du etwa 75 gefüllte Windbeutel.
• Zuletzt eine Gabel in das heiße Karamell tauchen und damit Fäden um den Croquembouche ziehen.

Anmerkungen zum Rezept

• Wenn du Laktose verträgst, verwendest du normale Butter und Milch.

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