Zitronenkuchen mit Himbeer-Kokosraspeln

Spritzig, frisch und fesch: Der Zitronenkuchen mit Himbeer-Kokosraspeln schmeckt schön zitronig-süß und ist mit den bunten Kokosraspeln ein echter Hingucker. Der fröhliche Look macht doch sofort gute Laune, oder? Und schmecken tut der saftige Kuchen natürlich auch.

Zitronenkuchen mit Himbeer-Kokosraspeln: Vom Kastenkuchen zum Blechkuchen

Das Rezept für diesen Zitronenkuchen mit Himbeer-Kokosraspeln habe ich aus der Lecker Bakery 1/2017. Der Kuchen ist ein Generationenrezept einer Mitarbeiterin: Schon die Oma hat den Zitronenkuchen gebacken, dann die Mama, und jetzt bäckt ihn die Tochter. Jede Generation hat beim Rezept etwas verändert – und im Lauf der Zeit wurde aus einem Kastenkuchen ein Zitronen-Blechkuchen. Irgendwann wurde in der Hektik das Backpulver vergessen, und das Ergebnis war so saftig, dass das Rezept so geblieben ist 🙂 .

Ich habe das Blechkuchen-Rezept weiter verändert: 500 g Zucker im Teig waren mir zu viel – das ist ein halbes Kilo!!! Heftig, fand ich. So viel muss nicht sein. Deshalb habe ich den Zucker-Anteil um 20 % reduziert.

Mir war der Zitronenkuchen mit Himbeer-Kokosraspeln auf jeden Fall süß genug. Geschmacklich war er top, sehr lecker, schön saftig und zitronig. Von der Konsistenz her ist er innen leicht feucht.

Der Zitronenkuchen schmeckt am ersten Tag am Besten, und auch am zweiten Tag ist er sehr lecker. Ab dem dritten Tag wurde er bei mir trocken und recht fest. Mit mehr Zucker im Teig würde er vermutlich länger saftig bleiben, weil der Zucker dem Teig ja Stabilität verleiht.

Dennoch: Ich werde bei der reduzierten Zuckermenge bleiben. So viel Zucker muss für mich nicht sein. Wenn du den Original-Zitronenkuchen aus der Lecker Bakery backen willst, nimmst du einfach 500 g Zucker.

Zitronenkuchen mit Himbeer-Kokosstreusel: Zubereitung und Tipps

Zubereitung

Bei diesem Zitronenkuchen gibt es einen Trick, den du kennen solltest, damit der Teig glatt wird und nicht grisselig wird. Aber ich greife vor. Hier die einzelnen Schritte:

• Zuerst bereitest du die Zitronenschale und den Zitronensaft vor: Du reibst die Schale von den Bio-Zitronen ab, aber wirklich nur das Gelbe. Das Weiße darunter schmeckt bitter – das willst du nicht im Kuchen haben!

• Dann halbierst du alle Zitronen und presst sie aus. Du solltest 250 ml Saft haben. Wenn du etwas zu wenig Saft hast, kannst du mit Wasser auffüllen.

• Jetzt rührst du die Butter mit Zucker, Zitronenschale und Salz auf hoher Stufe so lange, bis die Masse hell und luftig ist.

• Und nun kommt der Trick: Du musst die Eier in die Buttermasse einrühren. Es sind im Verhältnis zur Buttermasse viele Eier. Da kann es leicht passieren, dass der Teig gerinnt. Vor allem, wenn die Zutaten nicht dieselbe Temperatur haben. Rühre deshalb jedes Ei so lange unter, bis es sich komplett mit der Buttermasse verbunden hat. Falls das nicht mehr klappen sollte und der Teig grisselig wird, dann: Hol den Haarföhn! Föhne die Schüssel vorsichtig von außen, sodass sich der Teig leicht erwärmt. Die Zutaten kommen auf dieselbe Temperatur, und der Teig wird glatt.

• Im letzten Schritt vermischt du Mehl mit Speisestärke und rührst die Mischung abwechselnd mit dem Zitronensaft mit dem Schneebesen kurz unter den Teig, bis sich alles verbunden hat.

• Der Teig kommt nun aufs Blech und wird gebacken, bis er auf Fingerdruck zurückfedert. Dann raus aus dem Rohr mit dem Zitronenkuchen, und auskühlen lassen.

• Jetzt geht es an die Fertigstellung: Nimm den Handmixer und verrühre aufgetaute Himbeeren mit Kokosraspeln, bis die Raspeln schön pink sind. Ist doch genial, oder? Ich finde diese pinken Kokosraspeln hinreißend!

• Zuletzt rührst du aus weiterem Zitronensaft und Staubzucker eine dicke Zitronenglasur, verstreichst sie auf dem Kuchen und bestreust sie sofort mit den Himbeer-Kokosstreuseln. Wenn du willst, kannst du den Kuchen mit Zitronenscheiben-Vierteln dekorieren, so wie auf den Bildern.

Ich habe den Zitronenkuchen in 16 sehr große Stücke geschnitten. Du kannst ihn natürlich auch in kleinere Stücke schneiden; 20 Stück gehen sich locker aus.

Tipps

Der Zitronenkuchen mit Himbeer-Kokosraspeln schmeckt am ersten Tag am besten und ist auch am zweiten Tag noch sehr gut. Danach verliert er an Saftigkeit. Falls du also einen Kuchen suchst, der die ganze Woche saftig bleibt, würde ich dieses Rezept nicht empfehlen.

Für kleinere Haushalte kannst du die halbe Menge zubereiten!

Hier sind noch mehr Rezepte für leckere Blechkuchen:

• Kaffee-Blechkuchen
• Double Chocolate Brownies mit Salzkaramell
• Schokokuchen mit Tahin-Frosting, vegan

Die Rezepte sind wie immer laktosefrei. Wenn du Laktose verträgst, bereitest du sie einfach mit deinen gewohnten Zutaten zu. Klappt und schmeckt genauso!

Ich wünsche dir viel Freude mit dem Rezept und einen wunderschönen Tag!

Zitronenkuchen mit Himbeer-Kokosraspeln

30-35 min bei 180 °C Umluft

1 Backblech

16-20

Stück

Der Zitronenkuchen mit Himbeer-Kokosraspeln ist aus einem zitronigen Rührteig. Darüber Zitronenglasur und knallpinke Himbeer-Kokosraspeln.

Zutaten

• Teig

• 500 g Butter (laktosefrei, wenn du sehr empfindlich bist)
  7 Eier, Größe L, Raumtemperatur
  5-6 saftige Zitronen, davon 3 Bio-Zitronen
  420 g Zucker
  400 g Mehl
  100 g Speisestärke (Maizena)
  Prise Salz
• Glasur und Himbeer-Kokosraspeln

• 55 g Kokosflocken
  30 g Tiefkühl-Himbeeren
  250 g Staubzucker, gesiebt
  1-2 Zitronen / 5 EL Zitronensaft

Zubereitung

• Backrohr vorheizen auf 180 °C Ober-/Unterhitze. Backblech mit Backpapier belegen. Backrahmen in der Größe des Blechs darauf stellen.
• Die Bio-Zitronen gründlich waschen und mit Küchenpapier trocknen. Die Schale abreiben; dabei darauf achten, dass das bittere Weiße nicht mitgerieben wird.
• Alle Zitronen auspressen. Es sollten sich 250 ml Zitronensaft ergeben. Wenn die Menge nicht reicht, mit Wasser auffüllen.
• Butter, Zucker, Zitronenschale und Salz mit der Küchenmaschine mit dem Rührbesen 10 Minuten auf hoher Stufe hell schaumig schlagen. Nach und nach die Eier unterrühren; jedes Ei mindestens 1 Minute unterrühren.
• Mehl und Stärke vermischen. Mehlmischung abwechselnd mit dem Zitronensaft auf 3 mal zur Buttermasse geben, jeweils mit dem Schneebesen kurz unterrühren.
• Den Teig in den Backrahmen füllen und glattstreichen. Auf der zweiten Schiene von unten 30-35 Minuten backen. Der Teig ist fertig, wenn er bei Fingerdruck zurückfedert. Aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen.
• Fertigstellung
• Während der Kuchen auskühlt, die Himbeeren aus der Kühltruhe nehmen und auftauen lassen.
• Die Kokosraspel und die aufgetauten Himbeeren in eine Rührschüssel geben. Mit dem Handmixer mit den Rührbesen auf niedriger Stufe verrühren, bis die Kokosstreusel rosarot sind.
• So viele Zitronen auspressen, dass sich 5 EL Zitronensaft ergeben. Den Staubzucker in eine Rührschüssel sieben. Zitronensaft unterrühren, bis sich eine dickflüssige Glasur ergibt.
• Die Glasur sofort auf dem Zitronenkuchen verteilen und mit einer Palette oder einem glatten Messer glattstreichen. Die Himbeer-Kokosflocken darauf verteilen.

Anmerkungen zum Rezept

• Der Zitronenkuchen schmeckt frisch am besten, ist aber auch noch am nächsten Tag sehr gut.

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