Rehrücken, laktosefrei – ein echter Klassiker

Rehrücken ist ein echter Klassiker – und optisch unverwechselbar: Der saftige Schokolade-Mandel-Kuchen wird in der typischen gerippten Rehrückenform gebacken und mit vielen Mandelstiften gespickt. Sehr fein und lecker!

Mit diesem Aussehen erinnert er wohl an einen Rehbraten. Geschmacklich hat dieser süße Rehbraten natürlich gar nichts damit zu tun!

Jetzt muss ich ein bisschen ausholen. Bisher habe ich Rehrücken erst ein einziges Mal gegessen, vor fast dreißig Jahren nämlich. Damals hat mich mein damaliger Freund und jetziger Mann in ein winziges Café in Innsbruck geschleppt.

Dort hatten sie tollen selbstgebackenen Kuchen, schwärmte er mir vor. Die Besitzerin des Cafés backe sie selber, und sie hätte maximal zwei oder drei Sorten zur Auswahl. Man wisse nie, welche Kuchen es geben würde; das hing immer davon ab, worauf sie selber gerade Lust hatte. Die Kuchen sei aber immer hervorragend.

Das Café war tatsächlich winzig. Es gab, soweit ich mich erinnere, einen Tisch mit zwei Stühlen im Lokal und ein oder zwei kleine Tischchen vor der der Türe. Wir setzten uns an den kleinen runden Tisch im engen Café und bestellten.

An diesem Tag gab es nur einen einzigen Kuchen, und zwar Rehrücken. Den kannte ich bis dahin nicht. Ich war echt neugierig darauf, was das wohl für Kuchen waren, die meinen Freund so begeisterten!

Der Rehrücken war dann auch gut und saftig, aber ehrlich gesagt war ich ein bisschen enttäuscht. Ein ganz normaler Schoko-Nuss-Kuchen war das. Von der Glasur war ich nicht so begeistert. Vermutlich war sie aus Kochschokolade; ich fand sie zu süß.

Ich wollte aber den Mann an meiner Seite nicht vergraulen und stimmte seinem Lob auf den Rehrücken zu. Er war doch so stolz darauf, dass er diesen Geheimtipp von Café kannte!

Das ist wirklich schon ewig her. Der Mann ist mir zum Glück geblieben – und diese Episode mit dem Rehrücken geht mir immer noch im Kopf herum!

Vor einigen Wochen habe ich zum ersten Mal selber einen Rehrücken gebacken. Ich wollte einfach wissen, wie er schmecken würde, wenn ich ihn selber backe. Ich nehme ja immer Schokolade mit einem Kakaoanteil von 70 % zum Backen, das musste doch einen Unterschied machen.

Das tut es auch. Es macht beim Backen und vor allem bei Glasuren einen riesigen Unterscheid, wenn man hochwertige dunkle Schokolade verwendet. Die Kuchen und Torten sind dann nicht so aufdringlich süß, und der Schokoladengeschmack ist viel intensiver.

Mein Rehrücken war jedenfalls schön saftig und sehr schokoladig, mit einer dunklen Schokoglasur. Einfach ein guter Schokolade-Nuss-Kuchen. Ich mag die Mandelstifte obendrauf: Erstens sind sie ein Hingucker, und zweitens geben sie dem Rehrücken Biss.

So bereitest du den Rehrücken zu

Eines vorweg: Ich hätte das Rezept aus Die österreichische Küche* (Werbung) gründlich lesen sollen. Dann hätte ich mir das Knirschen zwischen den Zähnen erspart!

Im Rezept wird nämlich die Rehrückenform vor dem Backen mit Semmelbröseln ODER mit Mehl bestreut. Ich habe leider nur die Brösel gelesen und die Form großzügig Semmelbrösel in der Form verteilt.

Das würde ich nie wieder tun! Beim Essen schmeckt man die Brösel nicht, aber der Kuchen knirscht zwischen den Zähnen. Darauf kann ich wirklich verzichten! Mein Tipp also: Bestreue die Form unbedingt mit Mehl!

Auch im Teig sind Brösel: Der Rehrücken ist aus einem Rührteig mit vielen geriebenen Mandeln und geriebenen Walnüssen. Die Walnüsse kannst du laut Rezept durch Semmelbrösel ersetzen. Ich habe das ausprobiert – es klappt tadellos. Man schmeckt die Brösel nicht heraus, der Kuchen ist schön saftig. Das passt also.

Ich werde beim nächsten Mal trotzdem Walnüsse statt Brösel nehmen. Ich mag Nüsse einfach so gerne!

Die Zubereitung selber ist nicht so schwer, dafür aber interessant: Zuerst schmilzt du die Schokolade im Wasserbad. Normalerweise rührst du jetzt Butter und Dotter zusammen und gibst die geschmolzene Schokolade dazu. Hier ist es umgekehrt: Du rührst mit dem Handmixer die Butter, den Zucker und die Dotter unter die Schokolade.

In einer zweiten Schüssel schlägst du Eiklar mit Zucker zu cremig-steifem Schnee. Den hebst du zusammen mit der Mehlmischung vorsichtig unter die Schokolademasse. Das war es schon. Der fertige Teig kommt jetzt in die vorbereitete Rehrückenform und wird gebacken.

Ich habe meinem Rehrücken eine Schokoglasur aus Schokolade und etwas Schlagrahm verpasst und ihn dann mit gestiftelten Mandeln dekoriert. Wie es sich eben gehört bei diesem Klassiker!

Der Rehrücken bleibt mehrere Tage lang saftig.

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Schau doch rein und hol dir Appetit. Hab einen feinen Tag!

Rehrücken, laktosefrei – ein echter Klassiker

40-45 min bei 170 °C Umluft / 190 °C Ober-/Unterhitze

1 Rehrückenform, 28 x 10 x 5 cm

Der Rehrücken ist ein echter Klassiker: Der saftige Mandel-Schokolade-Kuchen ist mit Schokoglasur überzogen und mit Mandelstiften gespickt.

Zutaten

• 120 g weiche Butter (laktosefrei, wenn du sehr empfindlich bist)
  5 Dotter
  5 Eiklar
  50 g + 80 g Zucker
  80 g hochwertige dunkle Schokolade, 70 % Kakaoanteil, laktosefrei
  1 TL Vanillezucker
  50 g Mehl
  150 g geriebene Mandeln
  70 g geriebene Walnüsse oder Semmelbrösel

• Glasur

• ca. 200 g Marillenmarmelade
  150 g hochwertige dunkle Schokolade, 70 % Kakaoanteil, laktosefrei
  20 ml Schlagrahm, laktosefrei

• Dekoration

• ca. 40 g gestiftelte Mandeln

Zubereitung

• Eine Rehrückenform von ca. 28 x 10 x 5 cm einfetten und mit Mehl bestreuen. Backrohr vorheizen auf 170 °C Umluft oder 190 °C Ober-/Unterhitze.
• Die Schokolade klein hacken und im Wasserbad schmelzen. Dabei immer wieder umrühren, sodass die Schokolade möglichst rasch schmilzt und nicht zu heiß wird. Vom Herd nehmen.
• Die weiche Butter in kleine Würfel schneiden und zur Schokolade geben, ebenso die 50 g Zucker, den Vanillezucker und die Dotter. Mit dem Handmixer auf mittlerer Stufe cremig rühren.
• Das Eiklar mit den 80 g Zucker zu cremig-steifem Schnee schlagen. Die Mandeln, die Walnüsse (oder Semmelbrösel) und das Mehl in einer kleinen Schüssel vermischen.
• Schnee und Mandelmischung zu der Schokolade-Mischung geben und mit dem Schneebesen vorsichtig unterheben, bis sich alles gut vermischt hat. In die Rehrückenform füllen und auf der mittleren Schiene je nach Backrohr 40-45 Minuten backen. Stäbchenprobe machen: Wenn an einem in den Kuchen gesteckten Holzstäbchen kein Teig kleben bleibt, ist der Rehrücken fertig. Aus dem Backrohr nehmen und auf ein Kuchengitter stürzen. Abkühlen lassen.
• Fertigstellung
• Die Marmelade in einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen. Den Rehrücken damit bepinseln.
• Die Schokolade sehr klein hacken und auf dem Herd bei niedriger Hitze schmelzen. Den Schlagrahm einrühren und den Rehrücken mit der Glasur überziehen. Die gestiftelten Mandeln dekorativ in die Schokoglasur stecken.

Anmerkungen zum Rezept

• Wenn du Laktose verträgst, verwendest du einfach deine gewohnten Zutaten.

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