Engadiner Nusstorte, laktosefrei – hinreißend aromatisch

Ich erinnere mich noch genau an meine erste Engadiner Nusstorte: Irgendwann in meiner Kindheit kam unser Vater von einer Dienstreise in die Schweiz zurück, mit einer großen weißen Schachtel im Gepäck. Eine Original Engadiner Nusstorte war da drin. Das sei eine typische Schweizer Spezialität, bekamen wir als Erklärung zu hören. Ähnlich traditionell wie Käsefondue.

Ich war ein bisschen enttäuscht: Die Engadiner Nusstorte sah so unspektakulär aus. Eine langweilige braune Torte war das. Aber wenn sie so begehrt war, dann musste etwas dran sein. Ich war neugierig!

Wir Kinder durften kosten – und ich bin der Engadiner Nusstorte schon beim ersten Bissen verfallen. Sie schmeckte himmlisch! Innen süßes Karamell mit knackigen Walnüssen, außen ein feiner Mürbteig. Ich schmolz dahin.

Außerdem war ich fasziniert davon, dass die Füllung komplett von Mürbteig umschlossen war. Damals hatte ich keine Ahnung, wie das gehen sollte. Das war pure Magie für mich!

Mittlerweile habe ich schon oft eine Engadiner Nusstorte gebacken. Ich finde sie immer noch großartig – und ich weiß jetzt auch, wie die Füllung in die Torte kommt!

Engadiner Nusstorte: Drei Hürden bei der Zubereitung

Dieses Rezept für die Engadiner Nusstorte stammt von Betti Bossy. Mein Bruder, der in die Schweiz gezogen ist, hat mir im Sommer ein Backbuch von Betti Bossy geschenkt. Ich habe daraus schon die feine Aprikosentorte nachgebacken. Beim Durchblättern des kleinen Backbuchs ist mir immer wieder die Engadiner Nusstorte untergekommen. So oft, dass ich sie letztes Wochenende einfach backen musste: Die Engadiner Nusstorte ist perfekt für den Herbst, wenn es frische Walnüsse gibt!

Ich weiß nicht recht, ob die Engadiner Nusstorte zu den einfachen Rezepten gehört? Eher nicht. Sie ist zwar nicht super-schwierig zu backen, aber ein paar Hürden gibt es.

Fangen wir mit dem Mürbteig an: Der Mürbteig ist ein klassischer Mürbteig; der ist schnell und einfach zubereitet. Er muss vor dem Verarbeiten gut kühlen, dann ist er sehr kooperativ und lässt sich gut ausrollen.

So klappt das Karamell für die Engadiner Nusstorte

Während der Mürbteig kühlt, bereitest du die Füllung vor. Jetzt kommt die erste Schwierigkeit: Du musst den Zucker zu goldgelbem Karamell schmelzen. Das klingt in Rezepten immer so einfach, ist es aber nicht! Ich habe schon oft Karamell gekocht und bekomme es hin – aber ich gehe fast immer anders vor, als im Rezept angegeben: Meistens heißt es, dass man Karamell erst rühren darf, wenn der Zucker geschmolzen ist. Sonst gibt es Klumpen.

Bei mir funktioniert diese Methode nicht. In meiner Pfanne und in meinen Töpfen schmilzt der Zucker nicht gleichmäßig. An einigen Stellen ist er noch kristallin, gleichzeitig wird er an anderen Stellen zu dunkel und verbrennt. Ich habe schon viel probiert – Hitze reduzieren, Pfanne schütteln, Pfanne kippen, es ist immer dasselbe.

Ich habe lieber klumpiges Karamell als verbranntes Karamell! Deshalb beginne ich vorsichtig zu rühren, sobald ein großer Teil des Zuckers geschmolzen ist. Den kristallinen Zucker schiebe ich zum geschmolzenen Zucker, zu den heißen Stellen. Das dunkle Karamell schiebe ich dorthin, wo der Zucker noch kristallin ist, zu den kühlen Stellen. Ich rühre und vermische so lange, bis der gesamte Zucker geschmolzen und goldgelb ist.

Jetzt kommen die gehackten Walnüsse dazu, dann der Schlagrahm. Die Füllung darf noch kurz köcheln, dann nimmst du die Pfanne vom Herd und lässt die Karamellfüllung auskühlen.

Mein Trick, wie du die Teigplatte in die Form bekommst

Jetzt kommt die nächste Hürde:  Du musst den ausgerollten Boden unfallfrei in die Form bekommen. Dafür rollst du zwei Drittel des Teiges rund aus, und zwar so, dass die Teigplatte deutlich größer ist als die Springform.

Die Teigplatte wickelst du locker über den Teigroller und hebst sie über die Springform. Dann wickelst du sie vom Teigroller ab und lässt sie vorsichtig in die Form gleiten. Mit etwas Glück liegt sie so in der Form, dass der Rand überall gleich hoch ist. Wenn nicht, musst du nachbessern: Schneide überstehenden Teig ab und füge ihn dort ein, wo Teig fehlt. Der Teigrand sollte überall gleich hoch sein.

In diese Mürbteighülle gibst du die abgekühlte Walnussfüllung. Den überstehenden Rand kannst du über die Füllung klappen.

So bekommt die Torte den Deckel

Der Deckel ist die dritte – und letzte! – Hürde: Du musst ihn in der passenden Größe ausrollen und mit Hilfe des Teigrollers in die Form befördern. Wenn das geschafft ist, verbindest du ihn gut mit dem Rand. Die Füllung ist komplett von Mürbteig umhüllt – das Rätsel aus der Kindheit ist gelöst!

Zuletzt stichst du mit einer Gabel Löcher in den Teig, damit beim Backen der Dampf entweichen kann. Die Engadiner Nusstorte kommt ins Backrohr und wird goldgelb gebacken. Ich hatte meine Torte ein paar Minuten zu lange drin, sie ist recht dunkel geworden und der Boden ist ziemlich fest. Schau also lieber immer wieder ins Rohr: Ich hätte meine Engadiner Nusstorte besser nach 40 Minuten herausgenommen, habe das aber leider übersehen.

Insgesamt ist die Engadiner Nusstorte etwas knifflig in der Zubereitung. Mit ein bisschen Back-Routine ist das aber gut zu bewältigen. Ich finde es bei dieser Torte auch nicht schlimm, wenn sie nicht perfekt aussieht. Der hinreißende Geschmack entschädigt für rustikale Optik!

Mehr Kuchen für den Herbst findest du hier:

• Nussstrudel nach dem Rezept meiner Oma
• Walnusskuchen nach Marecella Hazan
• Zwetschgenfleck aus Mürbteig
• Apfelkuchen mit Karamell
• Walnuss-Tartelettes mit Salzkaramell
• Tarte mit Schokolade und Maroni

Schau doch rein und hol dir Appetit. Hab einen feinen Tag!

Engadiner Nusstorte, laktosefrei – hinreißend aromatisch

30 min im Kühlschrank

40-45 min bei 200 °C Ober-/Unterhitze

1 Torte, 24 cm Durchmesser

Die Engadiner Nusstorte sieht unspektakulär aus, schmeckt aber hinreißend: Innen Karamell mit vielen Walnüssen, außen ein feiner Mürbteig.

Zutaten

• Teig

• 375 g Mehl
  220 g Butter (laktosefrei, wenn du sehr empfindlich bist)
  150 g Zucker
  1 Ei, groß
  1 Prise Salz

• Nussfülle

• 335 g feiner Kristallzucker
  300 g Walnüsse
  200 ml Schlagrahm, laktosefrei

Zubereitung

• Die trockenen Zutaten in eine große Rührschüssel geben. Die Butter in kleine Würfel schneiden und dazu geben, ebenso das Ei dazu geben. Mit dem K-Haken der Küchenmaschine zu einem glatten Mürbteig kneten; evtl. zuletzt mit der Hand kurz durchkneten. Alternativ die Zutaten von Hand zu einem glatten Teig kneten.
• Den Mürbteig etwas flach drücken und in Frischhaltefolie wickeln. Im Kühlschrank etwa eine halbe Stunde kühlen.
• Backrohr vorheizen auf 200 °C Ober-/Unterhitze. Die Springform gut fetten.
• Die Walnüsse für die Füllung grob hacken.
• Den Zucker in eine große Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Falls er zu dunkel wird, vorsichtig umrühren (siehe Beschreibung im Text). Wenn der gesamte Zucker zu goldgelbem Karamell geschmolzen ist, die Walnüsse dazu geben. Rühren, bis alle Nüsse von Karamell überzogen sind. Den Schlagrahm dazu gießen und weiterrühren – Vorsicht, es kann blubbern und spritzen! Rühren, bis sich alles zu glattem, samtigem Karamell verbunden hat. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Füllung auskühlen lassen.
• Zwei Drittel des Mürbteigs auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer runden Platte ausrollen, die etwa 10 cm Durchmesser mehr hat als die Springform (die hat 24 cm Durchmesser). Die Teigplatte in die Form legen, den Rand auf eine gleichmäßige Höhe bringen. Die Walnuss-Füllung gleichmäßig auf dem Boden verteilen. Den überstehenden Mürbteigrand nach innen klappen. Das letzte Drittel Teig ausrollen, einen Kreis mit dem Durchmesser der Springform ausschneiden und auf die Walnuss-Füllung geben. Die Kanten gut verschließen. Mit einer Gabel gleichmäßig Löcher in den Deckel stechen.
  
• Auf der zweiten Schiene von unten 40-45 Minuten goldgelb backen. Aus dem Backrohr nehmen, den Tortenring sofort öffnen; es kann sonst passieren, dass der Ring an ausgetretener Karamell-Füllung kleben bleibt. Auskühlen lassen.

Anmerkungen zum Rezept

• Die Torte ist herrlich aromatisch und hält sich mehrere Tage. Eventuell wickelst du sie in Frischhaltefolie, dann trocknet sie nicht aus.
• Wenn du Laktose verträgst, verwendest du normale Milch und Butter.

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