Hohe Schokoladentorte mit Himbeeren und Marillen: schokoladig, fruchtig, crunchy (laktosefrei)

5.0 from 3 votes

Bei der Schokoladentorte mit Himbeeren und Marillen habe ich mich richtig ins Zeug gelegt: saftige Schokoböden sind gefüllt mit knusprigem Schoko-Mandel-Crunch, samtiger Schokoladenganache, fruchtigem Himbeercurd und Marillencurd. Die Torte ist mit Schokoladenganache eingestrichen und rundum mit selbstgemachtem Schokoladendekor verziert. Obendrauf kommen Ganache-Tupfen, frische Himbeeren, Marillenspalten, Minzblättchen und Zuckerperlen.

Hach, das hat richtig Spaß gemacht – und war so lecker! Bei dieser Schokoladentorte ist alles da: Saftig-schokoladige Böden, wunderbare Schokoladencreme. Leichtes, fruchtiges Curd. Crunch und frische Früchte. Eine wahre Geschmacksexplosion am Gaumen, mit tollem Mundgefühl. Himmlisch!

Die Schokoladentorte ist mein Beitrag für den afba 26, den Austria Foodblog Award, in der Kategorie „Süße Kreation des Jahres“. Drück mir bitte die Daumen, dass ich es damit auf die Shortlist und vielleicht sogar aufs Stockerl schaffe. Das wäre ein Traum!

Oha, Überraschung: hohe Torten machen mir Spaß!

Warum es diesmal so eine spektakuläre Torte geworden ist? Ganz einfach: Ich hatte im Sommer Lust auf neue Herausforderungen und habe einfach mal ausprobiert, ob mir Fondanttorten und aufwendige hohe Torten überhaupt liegen.

Stellte sich heraus: Oh ja. Solche Torten machen Spaß. Und wie! Mein erstes Projekt war eine Fondanttorte mit rosa Blumen und gelben Schmetterlingen. Und weil ich das so cool fand, habe ich gleich weitergemacht: Die Schokoladentorte mit Himbeeren und Marillen war mein zweites großes Backprojekt.

Auch wenn mir die Übung (noch) fehlt: Bei dieser Torte hat alles so geklappt, wie ich es mir vorgestellt hatte. Backen, Füllen & Dekorieren waren zwar wirklich viel Arbeit (frag bitte nicht, wie die Küche nach 3 Tagen Backen ausgesehen hat!), aber es hat alles problemlos funktioniert. Ohne Katastrophen, ohne Nervenzusammenbrüche, ohne Ehekrise.

Ich habe mich so über die fertige Torte gefreut! Und bin richtig stolz darauf, wie toll sie geworden ist. Fast zu schade zum Anschneiden!

Im nächsten Abschnitt findest die genaue Info dazu, wie ich vorgegangen bin; inklusive Tipps zur Zubereitung und zum Abwandeln. Das Rezept zum Ausdrucken findest du unter dieser Beschreibung und den Bildern.

Achtung, der Beitrag ist episch lange; das ist mit Abstand mein ausführlichstes Rezept auf dem Blog. Ich wollte einfach, dass du genau weißt, was ich gemacht habe, und das Rezept selbst nachbacken kannst. Let’s go!

Aufbau der Schokoladentorte mit Himbeeren und Marillen

Zuerst ein Überblick über den Aufbau der Torte. Die Böden werden folgendermaßen geschichtet:

• Schokoladenbiskuit-Boden
• Tränke aus Marillensaft
• Dünne Schicht Aufschlag-Ganache
• 1-2 EL Schoko-Mandel-Crunch

Wenn der Boden soweit vorbereitet ist, kommt die Füllung drauf. Dabei wechselst du ab zwischen Schokofüllung mit Himbeeren und Schokofüllung mit Marillen:

• 3 x Füllung aus Aufschlag-Ganache, Himbeercurd und frischen Himbeeren
• 2 x Füllung aus Aufschlag-Ganache, Marillencurd und Marillenwürfeln

Zuletzt kommen Einstrich und Deko:

• Ganache-Einstrich für Oberfläche und Rand
• Schokoladendekor in Rinden-Optik für den Rand
• Ganache-Tupfen
• frische Himbeeren, Marillenspalten, Pfefferminzblätter
• Zuckerperlen

Die Rezepte für Böden, Einstreich-Ganache, Aufschlag-Ganache und Himbeercurd sind aus dem wunderschönen Backbuch Tolle Torten von Elena Cremer; das Marillencurd habe ich nach einem Rezept von BakingDaniela zubereitet. Die Anleitung für das Schokoladendekor in Rinden-Optik habe ich in einem Instagram-Reel von Vesnas Süße Welt entdeckt. Die Idee für den Schoko-Mandel-Crunch ist von mir 🙂 .

Zeitplanung für die Zubereitung

Zeitplanung ist bei so einem großen Projekt mit so vielen Komponenten . Für einen Tag wäre das ein bisschen viel. Meine Empfehlung für die Zeitplanung sieht so aus:

Am Vortag

• Böden zubereiten. Das hat den Vorteil, dass die Böden fester werden. Sie lassen sich besser schneiden und besser einstreichen. Ich habe sie sogar schon 2 Tage vorher zubereitet.

• Die Aufschlag-Ganache für die Füllung und die Einstreich-Ganache zubereiten: Ganache muss „reifen“, dann lässt sie sich besser verarbeiten. Die Ruhezeit über Nacht tut gut.

• Schoko-Mandel-Crunch zubereiten.

Optional am Vortag

• Falls du möglichst viele Schritte vorbereiten willst: Auch das Himbeercurd, das Marillencurd und das Schokoladendekor für den Tortenrand kannst du bereits am Vortag zubereiten. Dann musst du am Zubereitungstag die Torte nur mehr zusammensetzen, einstreichen und dekorieren.
  Die Curds würde ich aber nur dann am Vortag zubereiten, wenn du sicher bist, dass die Torte rasch aufgegessen wird. Die beiden Curds werden mit frischem Ei zubereitet und sind deshalb nur 3-4 Tage lang haltbar.

Zeitplanungs-Tipp: So verteilst du die Zubereitung der Komponenten auf 3 Tage

• Die Böden kannst du schon 2 Tage vorher zubereiten. In Frischhaltefolie gewickelt und im Kühlschrank aufbewahrt bleiben sie saftig.
• Auf den Schoko-Mandel-Crunch, der in die Füllung kommt, kannst du bereits 2 Tage im Voraus zubereiten. Mit Frischhaltefolie abgedeckt bleibt er knackig.

Zubereitung der einzelnen Komponenten

Schokoladenbiskuit-Böden

• Für das Schokoladenbiskuit schlägst du Eier mit Zucker richtig hell und schaumig, mindestens 8-10 Minuten lang. Dann hebst du vorsichtig eine geschmolzene, abgekühlte Schokoladen-Butter-Mischung unter die Eiermasse. Zuletzt kommt eine Mehl-Kakao-Mischung darunter.

• Die Schokomasse verteilst du gleichmäßig auf 3 Tortenringe mit 15 cm Durchmesser. Die haben alle gemeinsam auf einem Backgitter beziehungsweise einem Backblech Platz und werden gleichzeitig gebacken.

• Nach dem Backen lässt du die Böden komplett auskühlen. Dann wickelst du sie in Frischhaltefolie und gibst sie in den Kühlschrank.

Mein Tipp

Ich selbst hatte nur 2 Tortenringe mit Durchmesser 15 cm und eine Springform mit 18 cm Durchmesser. Ich habe den großen Boden nach dem Backen einfach mit einem Backring in der richtigen Größe ausgestochen. Ein bisschen Improvisation darf manchmal sein 🙂 !

Schokoladen-Ganache zum Einstreichen und Schokoladen-Ganache zum Füllen

Die Torte wird mit zwei verschiedenen Schokoladen-Ganaches zubereitet:

• Die dick-cremige Einstreich-Ganache für den Torten-Einstrich und die Deko-Tupfen umhüllt die gesamte Torte und hält sie zusammen. Sie wird richtig fest und stabil. Die Deko-Tupfen aus dieser Ganache behalten die Form und zerlaufen nicht. Ideal auch an heißen Tagen.
  Die Einstreich-Ganache kommt nach der Zubereitung nicht in den Kühlschrank. Sie wartet bei Zimmertemperatur auf ihren Auftritt.
• Die cremige Aufschlag-Ganache dient als Füllung, als seidige Cremeschicht zwischen den Böden.
  Die Aufschlag-Ganache muss unbedingt über Nacht im Kühlschrank reifen.

Die beiden Ganaches unterscheiden sich nur beim Verhältnis von Schokolade und Schlagrahm:

• Die stabile Einstreich-Ganache enthält deutlich mehr Schokolade als die Ganache für die Füllung.
• In der cremigen Aufschlag-Ganache für die Füllung ist im Verhältnis weniger Schokolade als in der Einstreich-Ganache. Sie ist deshalb leichter, weicher.

Die Zubereitung der beiden Schokoladen-Ganaches ist genau dieselbe. Beide Ganaches solltest du am Vortag herstellen. Sie brauchen Zeit, um zu reifen:

• Du gibst heißen Schlagrahm über fein gehackte dunkle Schokolade.
• Nach ca. 2 Minuten rührst du alles mit dem Kochlöffel glatt.
• Dann mixt du die Mischung mit einem Stabmixer, bis sie glatt und glänzend ist. Wichtig dabei ist, dass du den Stabmixer auf dem Boden der Schüssel führst und möglichst wenig Luft einschlägst.
• Sobald die Ganache fertig ist, legst du Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche.
• Die Einstreich-Ganache lässt du über Nacht bei Zimmertemperatur reifen; die Aufschlag-Ganache kommt in den Kühlschrank.

Schoko-Mandel-Crunch

Der Schoko-Mandel-Crunch schmeckt super-lecker. So gut. Ähnlich wie Schoko-Crossies 😊. Ich finde ihn genial zum Naschen, aber auch zu Palatschinken oder zu Gläschen-Desserts, zu Eis. Meiner Meinung nach lohnt es sich, gleich eine größere Menge zuzubereiten!

So geht’s:

• Für den leckeren Schoko-Mandel-Crunch schmilzt du etwas Zucker in einer großen Pfanne, bis er goldgelb ist. Dann rührst du die Mandelblättchen unter das Karamell.

• Die Masse gibst du sofort auf eine Hälfte eines Backpapiers. Du klappst die zweite Hälfte Backpapier darüber und rollst alles mit dem Teigroller zu einer dünnen Platte. Nach dem Auskühlen hackst du das Mandelkaramell in grobe Stücke.

• Dann schmilzt du dunkle Schokolade und rührst das gehackte Mandelkaramell darunter. Diese Mischung verteilst du auf einem Backpapier oder einem Schneidbrett. Ausgekühlt hackst du alles zu Crunch in der gewünschten Größe. Nicht zu klein und nicht zu groß. So, dass sich die Stücke in der Torte gut essen lassen.

Himbeercurd und Marillencurd

Zuerst eine kurze Erklärung: Ein Curd ist eine frische, fruchtige Creme aus Beeren oder Obst, Zucker, Eiern und Butter. Curd aller Art ist sehr lecker als Füllung für Kuchen und Torten, oder auch als Brotaufstrich. Bekannt und beliebt ist Lemoncurd; bei den leckeren Zitronen-Cupcakes mit Mohnböden findest du ein Rezept für selbstgemachtes Lemoncurd. Im zitronigen No-bake Lemoncurd-Cheesecake habe ich es mir einfach gemacht und gekauftes Lemoncurd verarbeitet.

Für diese Torte habe ich zwei Curds hergestellt, beeriges Himbeercurd und fruchtiges Marillencurd (= Aprikosencurd). Ich wollte bei dieser Torte einfach mal ausprobieren, wie verschiedene Curds zubereiten lassen und schmecken. (Na gut, ein bisschen angeben, wollte ich auch 😊. Wenn ich die Torte schon beim afba einreiche, soll sie auch was hermachen!)

Die fruchtigen Curds passen super zu der schokoladigen Torte und sorgen für einen genialen Kontrast. Ohne diese säuerlichen Curds fände ich die Torte zu schokoladig, zu schwer. Zu süß. So hingegen – himmlisch. Eine Geschmacksexplosion am Gaumen!

Was ich nicht bedacht habe: Jedes Curd allein hätte für die gesamte Torte gereicht. Weil ich so ambitioniert war und gleich zwei Curds zubereitet habe, blieb mir von beiden Curds etwas übrig. Das stört mich persönlich nicht 😊: Heiß in ein sauberes Marmeladenglas abgefüllt hält das Curd etwa 2 Wochen. Das Curd schmeckt super auf Brot oder zu Palatschinken, Pfannkuchen, Kaiserschmarrn. Oder zu Eis!

Zubereitung Himbeercurd

• Die Zubereitung der beiden Curds ist unterschiedlich. Für das Himbeercurd kochst du zuerst tiefgekühlte Himbeeren auf, bis sie zerfallen. Dann streichst du sie durch ein Sieb, um die Kerne zu entfernen.

• Den Himbeersaft vermischst du mit Zucker, Zitronensaft, Salz sowie Speisestärke. Dann rührst du ein verquirltes Ei dazu.

• Jetzt erhitzt du die Himbeermischung auf dem Herd bei niedriger Hitze und rührst dabei ständig mit dem Schneebesen um. Die Mischung darf nicht kochen, sonst gerinnt das Ei – deshalb bitte rühren, rühren, rühren.

• Sobald die Mischung eindickt, also wie bei Pudding oder roter Grütze, nimmst du den Topf vom Herd.

• Du rührst immer weiter und gibst dabei nach und nach kleine Würfel kalte Butter unter die Mischung.

• Sobald die Butter eingerührt ist, ist das Himbeercurd fertig. Du bedeckst nun die Oberfläche mit Frischhaltefolie und stellst das Himbeercurd in den Kühlschrank.

Zubereitung Marillencurd

Zuerst ein Hinweis: Das Marillencurd wird ähnlich zubereitet wie das Himbeercurd. Hier ist es allerdings schwieriger, genau die Menge Curd zuzubereiten, die für eine Torte reicht: Du müsstest dafür mit einem halben Ei und 1,5 Dottern arbeiten.

Ich habe deshalb doppelt so viel Marillencurd zubereitet. Das fand ich einfacher: Du brauchst dafür 400 g Marillen, ein Ei und 3 Dotter. Einen Teil des Curds habe ich sofort in ein sauberes Glas gefüllt und verschlossen.

Beim Rezept für das Marillencurd gebe ich beide Mengen an, sowohl für die doppelte Menge als auch für die Menge für eine Torte. Wenn du die Torte wie ich mit Himbeercurd und Marillencurd füllst, wird auf jeden Fall etwas übrig bleiben.

• Für das Marillencurd kochst du die Marillen (Aprikosen) mit Zucker, Zitronensaft, Vanillezucker und Salz weich, dann pürierst du es.

• In einer kleinen Schüssel verrührst du das Ei und die Dotter. Du rührst kräftig mit dem Schneebesen und gießt dabei in dünnem Strahl und ganz langsam etwa ein Drittel der pürierten Marillen dazu. Die Ei-Mischung wird dadurch etwas angewärmt.

• Jetzt rührst du die Ei-Marillen-Mischung langsam zurück in den Topf mit dem restlichen Marillenpüree. Du erhitzt es bei mittlerer Hitze, bis die Mischung eindickt; so ähnlich wie ein Pudding. Auch diese Mischung darf nicht kochen.

• Sobald das Marillenpüree eingedickt ist, nimmst du es vom Herd. Jetzt rührst du mit dem Schneebesen die kalte Butter in kleinen Würfeln unter die Marillenmasse. Wenn die gesamte Butter eingerührt ist, bedeckst du die Oberfläche mit Frischhaltefolie. Auch das Marillencurd kommt in den Kühlschrank.

Mein Tipp für Himbeercurd und Marillencurd

Wenn du es dir einfacher machen willst, machst du nur ein Curd. Die Torte wird trotzdem super schmecken!

• Falls du dich für Himbeercurd entscheidest: Die im Rezept angegebene Menge an Himbeercurd reicht genau aus, um die Torte zu füllen. Du musst dir das Curd dann gut einteilen: Die Torte hat 6 Böden und 5 Schichten Füllung. Das geht sich genau aus.

• Wenn du dich für Marillencurd entscheidest und die – wie ich – die doppelte Menge zubereitest, musst du dir das Curd nicht so genau einteilen. Es reicht garantiert für die gesamte Torte. Das spart Stress.
  Die halbe Menge reicht genau aus, um die Torte zu füllen.

• Egal, welches Curd du zubereitest: Restliches Curd sollte rasch verbraucht werden.
  • Wenn du das Curd heiß in saubere Gläser füllst, hält es 1-2 Wochen.
  • In einer Schüssel und mit Frischhaltefolie abgedeckt sollte es innerhalb von etwa 3-4 Tagen verbraucht werden.

Schokoladendekor für den Rand

Damit das Schokoladendekor gelingt, muss die Schokolade temperiert werden. Das ist ein bisschen knifflig, aber auch nicht sooo schwer. Ich würde dir allerdings empfehlen, mit einem Zuckerthermometer zu arbeiten. Sonst kannst du die Temperatur der Schokolade nicht genau feststellen und musst dich auf dein Gefühl verlassen. Da können leicht Fehler passieren.

So geht’s:

• Für das Schokoladendekor hackst du dunkle Schokolade in sehr feine Stücke.

• Zwei Drittel davon erhitzt du vorsichtig im lauwarmen Wasserbad. Dabei rührst du immer wieder um.

• Wenn die Schokolade 45 °C erreicht hat, nimmst du den Topf vom Wasserbad. Du rührst die restliche gehackte Schokolade unter die geschmolzene Schokolade und wartest 2-3 Minuten. Dann rührst du die Schokolade mit dem Kochlöffel um. Sie ist nun deutlich kühler geworden, und möglicherweise hat sich nicht die gesamte gehackte Schokolade aufgelöst. Das ist aber okay.

• Wenn die Schokolade eine Temperatur von 32 °C hat, mixt du sie mit dem Stabmixer glatt. Bleibe dabei am Boden der Schüssel, damit du möglichst wenig Luft einschlägst. Die Schokolade wird dabei glatt und glänzend.

• Falls die Schokolade bei diesen Schritten zu kalt geworden ist, kannst du sie im Wasserbad sehr vorsichtig auf maximal 32 °C erwärmen.

• Die Schokolade ist nun temperiert. Du verteilst sie mit einer großen Palette ganz dünn auf einem Backpapier. Dann legst du ein zweites Stück Backpapier darüber und drückst es vorsichtig fest.

• Jetzt rollst du das Backpapier von der kurzen Seite her vorsichtig zusammen. Damit die Rolle nicht aufgeht, gibst du locker 1-2 Gummiringe darum herum. Dann kommt die Rolle für 30 Minuten oder länger in den Kühlschrank.
  So lange, bis du die Torte fertigstellst und dekorierst: Direkt vor dem Zubereiten rollst du die Backpapier-Rolle vorsichtig auseinander. Die Schokolade zerbricht dabei in hauchdünne, längliche Splitter. Ein wunderschönes Schokoladendekor für den Tortenrand!

Torte schichten

Juhu, geschafft! Die vielen Komponenten für die Torte sind fertig. Jetzt geht’s ans Zusammensetzen:

• Du halbierst die 3 Schokoladenböden horizontal, hast nun also insgesamt 6 Böden. Wenn nötig, schneidest du die Böden oben gerade, damit sie sich gut stapeln lassen. Bei 5 Böden tränkst du die Schnittflächen mit Marillensaft. So bleiben sie schön saftig.

• Jetzt schlägst du die Aufschlag-Ganache mit dem Handmixer auf niedriger Stufe ganz kurz auf, etwa 5-10 Sekunden lang. Wichtig: Bitte nicht zu lange schlagen, sonst wird die Ganache grisselig! Sobald die Ganache etwas heller und luftiger ist, ist sie auch schon fertig. Das geht echt schnell.

• Mit einem Tupfen dieser Ganache „klebst“ du den ersten Tortenboden auf einen Tortenteller. So kann der Boden beim Schichten und Einstreichen nicht verrutschen. Ein drehbarer Tortenteller ist übrigens ideal: : Damit kannst du die Torte beim Schichten und Einstreichen ganz easy drehen und von allen Seiten bearbeiten.

• Du spannst einen hohen Tortenring eng um den Boden und beginnst zu schichten:
  • Du bestreichst den Boden dünn mit Aufschlag-Ganache. Dann streust du Crunch darüber.
  • Mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle spritzt du 2 große Ringe Aufschlag-Ganache auf den Boden, einen am Rand, einen kleineren in der Mitte.
  • Den Zwischenraum füllst du mit Himbeercurd. In das Himbeercurd setzt du halbe oder ganze frische Himbeeren, je nach Himbeer-Größe.

• Jetzt setzt du den nächsten Boden auf und drückst ihn vorsichtig fest. Dann kommen wieder eine dünne Schicht Aufschlag-Ganache und etwas Crunch. Die Füllung besteht diesmal aus Ringen aus Aufschlag-Ganache und Marillencurd. In das Marillencurd drückst du kleingeschnittene frische Marillen.

• Du schichtest so weiter, bis die 6 Böden zusammengesetzt sind. Der oberste Boden bleibt frei. Die Torte kommt für 30 Minuten in den Kühlschrank. Am besten samt Tortenteller 🙂 .

Einstreichen und Dekorieren

• Für die Deko-Tupfen gibst du 2-3 Esslöffel Einstreich-Ganache in einen Spritzbeutel mit einer Tülle mit großen Zacken, und ca. 2 Esslöffel in einen Spritzbeutel mit einer Tülle mit feinen Zacken.

• Jetzt nimmst du die Torte aus dem Kühlschrank. Mit der restlichen Einstreich-Ganache bestreichst du erst die Oberfläche, dann den Rand. Falls du einen drehbaren Tortenteller hast, hilft dir der enorm: Halte eine große Teigkarte an den Rand und drehe den Teller mit leichtem Druck, bis der Rand glatt ist.

• Jetzt kommt der Teil, der richtig Spaß macht (mir zumindest): Du setzt große und kleine Tupfen aus Ganache auf die Torte. Bilde dabei an einer Stelle ein höheres Nest, eine Art Wolke, die die Blicke anzieht.

• Dann verteilst du frische Himbeeren, Marillenspalten, Minzblättchen und Zuckerperlen dekorativ auf der Oberfläche.

• Zuletzt kommt das Schokoladendekor, für den Wow-Effekt:
  • Du nimmst du die Rolle mit dem Schokoladendekor aus dem Kühlschrank und rollst sie vorsichtig auf. Die hauchdünne Schokolade zerbricht dabei in größere und kleinere längliche Splitter.
  • Diese Schokoladensplitter befestigst du 1-2 Tupfen Einstreich-Ganache pro Splitter am Tortenrand. Die längsten Splitter kommen hinter das Nest mit Tupfen, Himbeeren und Marillen. Vorne sind die kürzeren Splitter. So bekommt die Torte eine Höhe, und den lenkst den Blick direkt auf die schöne Deko.

Die Torte sollte vor dem Anschnitt mindestens 1 Stunde kühlen. Vor dem Essen solltest du sie etwa 10-15 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Sie schmeckt besser, wenn sie nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt.

Tipp

Es ist nicht schlimm, wenn der Einstrich am Tortenrand nicht perfekt ist: Die Schokoladen-Deko ringsherum versteckt Stellen, die nicht so sauber eingestrichen sind 😊 .

Noch mehr festliche Torten

• Salzkaramell-Torte mit Mascarponecreme: eine saftige, leckere, karamellige Torte mit Böden aus flaumigem Haselnussbiskuit

• Regenbogentorte mit Frischkäsecreme: eine hohe Torte mit Böden in Regenbogenfarben und einer Zitronen-Frischkäsecreme

• Kaffeebuttercremetorte mit Haselnussbiskuit und Preiselbeeren: eine feine & festliche Torte mit leckerem Kaffeegeschmack

Die Rezepte sind laktosefrei, wie alle Rezepte auf dem Blog. Ich bin laktoseintolerant und backe mit laktosefreien Zutaten. Wenn du Laktose verträgst, kannst du alle Rezepte mit deinen gewohnten Zutaten zubereiten. Klappt und schmeckt genauso.

Ich hoffe, dass dir diese Schokoladentorte mit Himbeeren und Marillen genauso gut gefällt wie mir :-). Ich wünsche dir viel Freude mit dem Rezept und einen wunderschönen Tag!

5.0 from 3 votes