Salzburger Nockerln, laktosefrei – luftig, leicht und köstlich

Jetzt verstehe ich endlich, warum Salzburger Nockerln so beliebt sind! Vor drei Tagen habe ich sie zum ersten Mal gebacken, und ich bin begeistert: Dieses süße Gebirge aus Eiern und Zucker ist herrlich cremig-luftig und schmilzt im Mund. Dazu ein Hauch fruchtiger Himbeermarmelade. Leicht, flauschig, einfach köstlich!

Für mich ist es gar nicht so einfach, diesen österreichischen Klassiker nachzubacken. Ich habe nämlich keine Ahnung, wie Salzburger Nockerln aussehen und schmecken soll!  Deshalb weiß ich auch nicht, ob meine Version „richtige“ Salzburger Nockerln sind, ob ich alles so gemacht habe, wie es sich gehört.

Dem Geschmack nach vermutlich ja. Die Salzburger Nockerln schmecken himmlisch!

Optisch hätten meine Salzburger Nockerln vermutlich etwas länger ihre Form behalten sollen. Meine fielen zusammen, sobald sie aus dem Backrohr kamen. Grmpf.

Warum ich als Kind unbedingt Salzburger Nockerln essen wollte

Ich habe bisher nur ein einziges Mal Salzburger Nockerln gegessen, und zwar als Kind. Meine Mutter liebte Spielfilme, und wir Kinder sind denen nicht entkommen. Es gab ja nur zwei Fernsehprogramme, und die Eltern bestimmten, was angesehen wurde.

Jedenfalls gab es da einen Film mit Peter Alexander, in denen er Salzburger Nockerln besingt. „Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss“, sang er. Das ist das einzige, was ich von diesem Film noch weiß.

Und weil Peter Alexander so begeistert war von den Salzburger Nockerln, wollten wir Kinder auch welche. Wir bettelten, bis unsere Mutter tatsächlich welche gebacken hat. Ich war ganz ehrfürchtig – ein Gericht, das im Fernsehen besungen wurde, das musste fantastisch schmecken!

Luftig und süß waren sie, die Nockerln meiner Mutter. Und süß. Viel zu süß. Picksüß. Mir war nach einigen Bissen schlecht. Ich war enttäuscht und ernüchtert – offenbar sagten die Leute im Fernsehen nicht immer die Wahrheit, oder sie hatten einen anderen Geschmack als ich. Meinen Appetit auf diese Mehlspeise hatte ich jedenfalls verloren.

Zweite Chance für die Salzburger Nockerln

„Das große Backen“ ist schuld daran, dass mich die Salzburger Nockerln nun doch wieder interessieren. Vor einigen Jahren hat dort Bianca aus Österreich welche gebacken, die ganz wunderbar aussahen und mir so richtig Appetit machten: Bianca gab erst Marmelade in die Form, bevor sie die Eischneemasse darin auftürmte. Das war für mich der Schlüssel. Ein fruchtiger Kontrast zu der schaumigen Süße würde das Dessert aufpeppen, da war ich mir sicher.

Also habe ich ein zweites Mal dem Fernsehen vertraut und Salzburger Nockerln gebacken 😊. Leider waren mein Vorratsschrank und Kühlschrank gerade nicht so gut gefüllt. Die meisten Rezepte, die ich fand, wollten Kartoffelstärke oder Weizenstärke sowie Schlagrahm, und das hatte ich nicht daheim.

Einfacher, als du denkst: So bereitest du die Salzburger Nockerln zu

Für mein Rezept habe ich deshalb mehrere österreichische Rezepte kombiniert. Ich bin so vorgegangen: Zuerst kommt geschmolzene Butter in die Form, dann etwas Milch und eine dünne Schicht Marmelade. Bei mir wurde es Himbeermarmelade, aber auch Preiselbeermarmelade oder Ribiselmarmelade schmeckt sicher toll.

Der nächste Schritt ist der Eischnee. Der ist etwas knifflig: Du will nicht zu kurz geschlagen sein, aber auch nicht zu lang. Der Eischnee soll fest sein, aber noch cremig, und nicht komplett glänzend und mit steifen Spitzen.

Ich habe wahrscheinlich eine Spur zu kurz geschlagen; meine Nockerln fielen rasch zusammen. Beim nächsten Mal werde ich ein kleines bisschen länger schlagen. Ich glaube, bis man ein Gespür für den richtigen Zeitpunkte hat, braucht es ein bisschen Erfahrung.

Jetzt werden in einer zweiten Schüssel die Dotter, ein Spritzer Zitronensaft und 2 Esslöffel Eischnee mit dem Schneebesen glattgerührt. Wirklich nur gerührt – auf keinen Fall kräftig schlagen oder schaumig rühren!

Dann gibst du den restlichen Schnee über die Dotter, siebst das Mehl darüber und vermengst alles sehr sehr vorsichtig mit dem Schneebesen. Je kürzer, desto besser! Es dürfen gerne Eigelb-Spuren in der Masse bleiben, das ist in Ordnung so.

Diese luftige Masse gibst du nun über die Marmelade. So richtig klassisch sind die Nockerln, wenn du drei Gipfel formst. Das geht am besten mit der Teigkarte.

Die Nockerln backst du im Backrohr, bis sie schön braun und fest sind. Bitte nicht das Backrohr öffnen und schnell mal nachsehen, wie lange es noch dauert! Die Nockerln sind empfindlich, die mögen das nicht und fallen zusammen. Geduld ist gefragt!

Sobald die Salzburger Nockerln fertig sind, nimmst du sie aus dem Rohr, bestreust sie mit Staubzucker und servierst sie. Himmlisch!

Auf den Bildern siehst du, dass meine Salzburger Nockerln leider sofort zusammengefallen sind. Und während ich fotografiert habe, sind sie noch weiter eingesunken. Meine Bilder sehen deshalb nicht so spektakulär aus wie die üblichen Bilder von diesem Gericht. Aber so sahen meine Nockerln eben aus, und ich stehe dazu. Ich bin definitiv für mehr Realität auf Foodblogs!

Auch wenn die Anleitung kompliziert klingt: Die Salzburger Nockerln sind wirklich nicht schwer zu machen. Ich hatte viel zu viel Hochachtung davor, aber die ist gar nicht nötig. Im schlimmsten Fall gehen die Nockerln nicht so luftig auf wie auf diversen Bildern. Was soll´s. Schmecken tun sie trotzdem!

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Schau doch rein und hol dir Appetit. Hab einen feinen Tag!

Salzburger Nockerln, laktosefrei – luftig, leicht und köstlich

15-18 min bei 175 °C Umluft

1 Auflaufform, 4-6 Portionen

Die Salzburger Nockerln sind herrlich cremig und schmelzen im Mund. Dazu ein Hauch fruchtiger Himbeermarmelade. Leicht, luftig, köstlich!

Zutaten

• 6 Eiklar

• 30 g Feinkristallzucker

• 4 Eidotter

• 20 g Vanillezucker

• 30 g glattes Weizenmehl

• 1 Prise Salz

• 1 guter Spritzer Zitronensaft

• 2 EL Milch, laktosefrei

• 2 EL Himbeermarmelade

• 1 EL Butter (laktosefrei, wenn du sehr empfindlich bist)

Zubereitung

• Backrohr vorheizen auf 175 °C Umluft.
• Die Butter auf dem Herb bei kleiner Stufe zerlassen. Die Form damit auspinseln.
• Die Milch in der Form verteilen, dann die Himbeermarmelade gleichmäßig in der Form verteilen.
• Das Eiklar in einer sauberen Rührschüssel mit dem Salz leicht schaumig schlagen. Den Zucker und den Vanillezucker dazu geben und alles sehr schaumig schlage. Achtung, nicht überschlagen: Der Schnee darf nicht zu fest werden.
• In einer zweiten großen Rührschüssel die Dotter, den Zitronensaft und 2 große Esslöffel Schnee glattrühren (nicht schaumig rühren oder schlagen!). Den restlichen Schnee darüber geben, das Mehl darüber sieben und alles mit dem Schneebesen sehr vorsichtig und locker vermischen. Nicht zu viel rühren!
• Die Masse so in die Form setzen, dass sich drei Nockerl-Berge bilden. Eventuell mit der Teigkarte nachhelfen. Die Form auf der zweiten Schiene von oben je nach gewünschter Festigkeit 15-18 Minuten backen (ich: 16 Minuten). Aus dem Backrohr nehmen, mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren. Die Salzburger Nockerl fallen rasch zusammen

Anmerkungen zum Rezept

• Wenn du Laktose verträgst, verwendest du normale Milch und normale Butter.

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